カーボロネロ(黒キャベツ)のリッボリータ
〜トスカーナの野菜のごった煮〜


レシピ提供:WANOBA ジョニーさん


味の感想
生で食べるとケールの様な独特な苦味がありますが、火を通せば大変身! 普段のキャベツとは全く違う甘みと香りがします。煮込み料理に最適です


材料
カーボロネロ 5~6枚
玉ねぎ 1/2玉
人参 1/3本
セロリ 1本
じゃがいも 1/3個
白インゲン豆 (乾燥) 100g
タイム 1本
ニンニク 1片
トマトピューレ 140cc
バケット(固くなったハード系のパン) 10cm程度
EXバージンオイル 適量
塩コショウ 適量
※さらに、お好みの野菜を同じ大きさに切って入れても大丈夫です。
作り方
①たっぷりの水に一晩浸けて、戻しておいた白インゲン豆とニンニクをしっかりかぶるぐらいの水とひとつまみの塩で煮る。沸いたら弱火にして、柔らかくなるまで煮る。
②玉ねぎ,人参,セロリを1cm角に切り、オリーブオイルで炒めた後、少し塩をふり、蓋をして蒸し焼きにする。
③ ②に1cm角にしたじゃがいも,1cm幅に切ったカーボロネロ,タイムを入れ、じゃがいもの角が透き通ってきたら、①の白インゲン豆の半分を手で潰しながら入れ、そのゆで汁とトマトピューレを加える。そのまま蓋をして、弱火で30分。
④残りの白インゲン豆を入れ、10分ほど同様に煮た後、塩コショウで整える。
⑤バケットを薄めにスライスし、バケットとスープが層になる様に、容器に流し入れる。冷えたら一晩冷蔵庫で休ませる。
⑥少量のニンニクをオリーブオイルで香りを出し、⑤を入れ、温める。塩と水で、味と濃度を整えて完成。
在来野菜の特徴
カーボロネロ(黒キャベツ)はイタリアではローマ時代から栽培されているトスカーナ州の代表的な野菜です。結球しない(丸くならない)キャベツで、色は黒に近いダークグリーンですが、加熱すると鮮やかな緑に変わります。

レシピを提供してくださったWANOBAさんは「日本を発信する場」をコンセプトに、日本の伝統工芸を大切にした空間・器で、和・欧を融合させた料理とお酒が楽しめるお店です。
住所:東京都渋谷区恵比寿3-1-1
HP:http://www.wanoba.com/