つるのこ芋の天ぷら 鱈挟み揚げ


レシピ提供:割烹渡辺 渡辺征大さん


味の感想
しっとりねっとりきめ細かい。水分少なめで蒸してそのまま食べておいしい。


材料
つるのこ芋 三個
鱈の切り身 一切れ
卵 一個
薄力粉(ふるいにかけておく) 適宜
片栗粉 少々
だし汁
みりん
濃い口醤油
作り方
①つるのこ芋は皮付きのまま水でよく洗う。洗ったら、縦1センチの厚さに切る。鱈はつるのこ芋の形に合わせて5〜6ミリの厚さに切る。
②切ったつるのこ芋の切り口に片栗粉を軽くまぶして、切り揃えた鱈を挟む。
③ボールに水を入れてから卵を割り入れ、泡立て器でよくかき混ぜたら、卵水と同量より若干少ないくらいのふるっておいた薄力粉を数回に分けて加える。(注意:粘り気が出ないようにざっくりと混ぜる。)
④つるのこ芋の全体に薄力粉をまぶし、余計な粉を払い落としたら衣にくぐらせて170℃の油に入れる。火加減を調節しながら、温度を保ちじっくりと中まで火を通す。(注意:温度が上がり過ぎないようにじわじわと)
天つゆの作り方:だし汁6 対、みりん1、濃い口醬油1の割合で火にかける。沸騰したら火を止める。
在来野菜の特徴
石川早生長の系統の在来種。 “阿蘇郡高森町色見地区には、郷土料理として古くより「高森田楽」がある。数百年前、肥後国地方領主、阿蘇大宮司候が諸処巡察の折、鍋の平を宿場としておられた。この時、地元住民が手作りのイモの串焼きを献じ、大変喜ばれたのが栽培の始まりともいわれている。”と「地方野菜大全」(タキイ種苗出版部)で著者の元熊本県農業試験場長の河野清氏は記述している。