つるのこ芋 田楽二種


レシピ提供:割烹渡辺 渡辺征大さん


味の感想
しっとりねっとりきめ細かい。水分少なめで蒸してそのまま食べておいしい。


材料
つるのこ芋

・蕗味噌
蕗のとう(大きめのサイズ)10個
塩 少々
味噌 大さじ3
砂糖 大さじ4
ごま油 少々

・田楽味噌
味噌 大さじ3
砂糖 大さじ3
酒 大さじ2
みりん 大さじ1
作り方
つるのこ芋は泥を落として竹串がすっと通るまで蒸す

・蕗味噌
塩ひとつまみを入れて沸騰したお湯で蕗のとうを茹でる。
水気を絞ってフードプロセッサーで細かくし、味噌、砂糖、ごま油を入れてよく混ぜたら出来上がり。

・田楽味噌
鍋に材料を全て入れ、中火にかける。ふつふつとしてきたら弱火にし、木べらで練りながら少し煮詰める。
在来野菜の特徴
石川早生長の系統の在来種。 “阿蘇郡高森町色見地区には、郷土料理として古くより「高森田楽」がある。数百年前、肥後国地方領主、阿蘇大宮司候が諸処巡察の折、鍋の平を宿場としておられた。この時、地元住民が手作りのイモの串焼きを献じ、大変喜ばれたのが栽培の始まりともいわれている。”と「地方野菜大全」(タキイ種苗出版部)で著者の元熊本県農業試験場長の河野清氏は記述している。

今週は熊本県阿蘇高森の在来野菜つるのこ芋のレシピです。まずは伝統的な田楽からご紹介します。