No.01 つるのこ芋

在来野菜の個性を楽しみ、美味しい食べ方を自由に探る「たねうたラボ」。

第1回の食材は阿蘇からやってきた「つるのこ芋」です(お芋がやってきた背景など詳細はこちらの記事へ)。「たねのうたのレシピノート」にもご協力いただいている割烹渡辺の厨房と征大さんの腕をお借りして、つるの子芋の特徴をつかみながらの即興料理をしてきました。

取りかかる前にお芋の物語の共有と段取りの確認を。「何作ろうかねえ」「初の試みだし、やりながら考えよう」
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さっそくお芋を水洗い。皮は薄そう。
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最初は「蒸し」から。
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形も大きさもバラバラ。確かに鶴の首みたい。
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蒸し器にセットしたとたんに、料理人2人のテンションが急激に上がってきました。
征大さん 「オーブン焼きやりてー!」
ちゆき  「私、チップスにしたのをポタージュにのせたい!」
征大さん 「じゃ、まずはチップスにするか!」
ちゆき  「丸くスライスか、細切りか、形をいかして縦に切るのもいいね!」
征大さん 「それいいね、決定!!」

という流れで、まずはチップスにとりかかりました。
「この芋、ちょーかわいい!!」「まじかわいい。。」と愛おしそうに皮をむいています。
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首の方から、
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おしりの方から、
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きれいにして、
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完了!
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首の部分がかわいい。
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1.5mmのスライスに。
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並行してポタージュスープづくり。沸騰しないように温度計できちんと測るのが渡辺流。鰹出汁を取りました。
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そうこうしているうちに、蒸し器からアラームが。どれどれ。
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こちらは10分バージョン。ほんのり柔らか。
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こちらは20分バージョン。「ムニッ」とやわらかい。どちらも熱いうちに皮をむきます。特に首の部分は冷めるとむきにくいのです。
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続いて「揚げ」。スライスが油に入りました。
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水分がパチパチしなくなるところまで。しゃもじみたい。
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細切りバージョン。
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こちらはこんがりと。
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ここで、鱈が登場!何やらひらめいた様子。
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縦半分に切ったお芋の断面に小麦粉をまぶして・・・
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鱈をのせ・・・
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はさむ!!これを天ぷらにしちゃいます〜。
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こちらはポタージュスープのつづき。さきほどのお出汁にお芋を入れて煮ております。
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グラグラして柔らかくなったら、フードプロセッサーへ。
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少しグレーがかかった白。
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とろりと見るからになめらかです。
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こちらは安曇野で摘んできたふきのとう。
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茹でて、
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ふきみそを作りました。
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自由に料理を進めること2時間強、5つの品ができました。
●つるのこ芋の10分蒸し 笹川流れの藻塩とオリーブオイルで
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●つるのこ芋の田楽二種(20分蒸し)  ※レシピはこちら
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●つるのこ芋のポタージュ チップスをのせて
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●つるの子芋の鱈挟み揚げ
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●(写真には撮り損ねましたが)つるの子芋の天ぷら色々バージョン。〜皮あり、皮なし、生から揚げたもの、蒸してから揚げたもの、木の芽入り衣揚げ〜
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さて、お味はどうでしょう。
食べながら、美味しい料理法について意見交換をしました。

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・蒸すときめ細やかさがよくわかる。甘みがさつまいもに似ているね。
10分バージョンと20分バージョンは、長めに蒸した方がふわっととろける。口溶けを楽しむ感じかな。

・ふきみそとの組み合わせは季節感が半端ない!!

・ポタージュスープだけだと、つるの子感が薄いね。アクセントのチップスが入ってちょうどいい。チップスがスープを吸って芋に戻るのもおもしろい。今回は牛乳を加えたけど、豆乳の方がよかった。

・天ぷらは「生から」揚げた方が芋の甘み、うまみが中にとどまっていいね。ゆっくり低温で揚げるのがコツ。

・皮の有無で比べるならば、皮あり!香りがするし、皮のところにうまみがつまってる。この芋は皮にアイデンティティがあるんだ!皮の薄いつるの子ならではの調理法。おすすめ!

・木の芽衣は、木の芽の香りが主張しすぎていていまいち。

他に作るとしたら、、、

・きめ細やかさをいかしたペーストにして成形して使う
・手打ちパスタの生地
・もっちりしたものと合わせて「もっちり&ねっとり」を楽しむ
・串揚げ
・春巻き etc.

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アイデアはつきませんが、時間が足りずこの日のラボはお開きとなりました。その後も征大さんが一人で研究を続行。ご協力ありがとうございました!

レシピを見ながらでもなく、調味料で変化をつけるわけでもなく、切り方や熱の加え方で変わる野菜の食感と味を楽しむ「たねうたラボ」。面白いです。これからも個性豊かな在来野菜の味を引き出すコツを皆さんと見つけていきたいと思います。ご興味のある方は、ぜひご参加ください!